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川菜, 中国(攻略) 八大菜系之一,以善用麻辣著称,主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱都是主要调味品,不同的配比,演化出了麻辣、酸辣、椒麻等各种味型。而根据地域的不同,成都、乐山、内江、自贡等地方盛产的特色川菜也各不相同。
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1成都人的最爱——四川火锅% U/ B+ Z: s8 t" O
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火锅是成都人的至爱,成都街头餐馆最多的是火锅店,到当地人家里,招待你的还是火锅。来到四川,不吃火锅就对不起这片火辣辣的土地。四川火锅品种繁多,有红锅、白锅、鸳鸯锅;有滋补火锅、鱼头火锅、香菇火锅、排骨火锅、肥肠火锅、酸菜鱼火锅;有火锅鸡、火锅鸭、火锅兔等。
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来到四川,不吃火锅就对不起这片火辣辣的土地。; q- ?2 ~; |8 r. ^" z4 g
' }3 [) e' \3 W; e[好去处]
' U% Y/ G/ f( } r% `' T9 g5 T1 y$ } ●三只耳火锅成都府南新区店
$ u$ `( J6 Z( J, V+ E; m 首创冷锅鱼,被业界和媒体誉为“成都餐饮业的奇迹”。冷锅鱼的鱼均取自无污染水域出产的花鲢鱼,此鱼富含人体所需的脂肪酸、卵磷脂、脑黄金及多种矿物质。% _* R* @+ z! F; i# i* E
地址:成都市清溪西路2号。+ A8 s( V+ ~( c0 }- j
●巴蜀老灶火锅; N) i+ e# E& M& J5 P
底汤源于独门秘方,汤汁由牛骨熬一至两日而成,以干辣椒炼辣油,辣椒粉做汤,再大量的辛香料和独门秘方中药,还有新鲜辣椒胡椒和海鲜,辣味浓郁独特。8 B8 p, `$ [ U7 | w& g8 F
地址:成都市马家花园5-7号。4 s1 Y9 n/ B5 j: G0 {
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2 天府美食之奇葩——夫妻肺片
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夫妻肺片是成都地区人人皆知的一款风味名菜。相传在30年代,成都少城附近,有一男子名为郭朝华,与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业。他们夫妻俩亲自操作,走街串巷,提篮叫卖。因为他们经营的凉拌肺片制作精细,风味独特,深受人们喜爱。为了区别一般肺片摊店,人们称他们为“夫妻肺片”。设店经营后,在用料上更为讲究,以牛肉、心、舌、肚等取代最初单一的肺,质量日益提高。为了保持此菜的原有风味,“夫妻肺片”之名一直沿用至今。如今,“夫妻肺片”已成为中华老字号,在成都市拥有大型酒楼、小吃中心、餐馆、熟食外卖、酒楼等多种经营模式的店,历史最悠久的距今已有50余年。
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夫妻肺片
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9 I; d9 b7 d& @" q6 A[好去处]0 M# |, L c! k! d7 y( q) ~( l
●夫妻肺片(总府路店)3 d% n- v2 B( m; o) _% r& {* S4 T
如今作为中华老字号的夫妻肺片已经开遍全国各地,但来到四川怎么可以不尝试一下土生土长的夫妻肺片?
, k4 ~9 k5 W' ?+ ~- x: l; ` 地址:成都市总府街20号商汇广场19-30.人均消费约25元。. h# T1 K# y# y% \
7 M8 i; E9 j. x& V: A3 中华老字号——麻婆豆腐% m* `0 H/ X" U* m; \
8 h5 r! T6 {/ Q# E+ u# [6 Y正宗的麻婆豆腐,色泽淡黄,豆腐嫩白而有光泽。有人用“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥、活”等八个字来形容这道菜,形象地概括了它的特点。如今麻婆豆腐已成为国内外川菜馆的招牌菜。据说做麻婆豆腐的所有的花椒非常考究,要用汉源进贡朝廷的贡椒,这才麻味纯正,沁人心脾。30年代初,军阀割踞,汉源花椒告罄,店铺除向外县重价购买汉椒外,还在铺门贴出告示声明无上好花椒,麻婆豆腐宁停不卖。这一经营做法,成为同行佳话。' p1 R& `8 R$ p5 n
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麻婆豆腐
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[好去处]
u) K! j) {" t+ M ●陈麻婆川菜馆
9 [* p: w) @2 C( N9 C7 o 陈麻婆豆腐是由国家命名的一家《中华老字号》老牌名店,于清朝同治初由陈氏创办,其烹豆腐色泽红亮,牛肉粒酥香,麻、辣、香、酥、嫩、烫、形整,极富川味特色。有好事者观其陈氏脸生麻痕,便戏之为“陈麻婆豆腐”。饭铺因此冠为“陈麻婆豆腐店”。人均消费约60元。
8 G( z2 m$ c7 b, P8 H6 M# V9 O* y 地址:成都市青羊区青华路8-10号9 Z- L- o/ c v0 L
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4 成都明星菜——二姐兔丁; `' Q0 d0 F$ ~# r5 l# t! d8 i8 H; E5 W
二姐兔丁是成都的一道明星菜,它最有名是兔丁肉多骨头少,不加兔头。在用料上讲究下个“精”字,选用肥嫩的兔肉和上好的佐料,只选用成都二筋条的海椒和朝天椒,还有汉源花椒,加上二姐特殊的配法兔丁麻辣适口,香嫩回甜。1990年12月被成都市人民政府命名为“成都名小吃”,另外,二姐的“兔”系列中还有五香卤兔、红板兔、麻辣兔丁,还有红油鸡块、蒜泥白肉、凉拌肺片、五香蹄筋等多种凉菜。
# u+ n! r, |5 m* w) n* ?; Y: g[好去处]
7 e, p5 L0 B9 \) A( N% {* {5 V ●二姐兔丁店
" a. Q+ P8 @. B. n& r; m% t2 M 在成都,到处都可以找到一家二姐兔丁店,因其风味独特,价格适中,在年轻人中形成很好的口碑。& d9 A$ i D, |9 U( @* Y: B
地址:(新南门店)成都市武侯区新南路40号附9路(红星大酒店斜对面)
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5 500年不衰——九尺板鸭0 C1 d9 t: L; c/ H8 Q+ X
彭州市九尺的人们历来就有养殖鸭子的习惯,在1986年被四川省誉为“板鸭之乡”。早在明朝,九尺板鸭已颇有名气,是当地待客宴宾的必备菜式。九尺板鸭分干板鸭、卤板鸭两种,做工讲究。活鸭宰杀去毛后,利用当地的泉水反复漂洗,清除淤血和脏物。干板鸭加精盐、香料浸渍、烟熏、风干。卤板鸭则晒干水分后,用优质锯末烟熏,然后选用八角、茴香、花椒、老姜、陈皮、酱油、白糖、胡椒、苹果、冰糖等多种香料下锅卤制。现年产量达300多万只。
2 G: m0 ]3 u; F7 R% G [好去处]
0 n4 u1 r; }' i P, I7 m, |; B ●苏老八板鸭店$ K# N1 b6 ]$ S) k2 y
招牌菜有八哥板鸭、凉拌鹅肠、凉拌鸡胗等。
0 }* t; Y' }- E3 z* R4 h4 u 地址:彭县九尺镇下场下兴街1号。) F* G+ A& A: c4 v( x ]
- s( s& d7 l4 r6“不吃剑门豆腐,枉游天下雄关“——剑门豆腐
3 J4 h, e2 Z, S( j- R4 d 剑门豆腐,相传始于三国。当时姜维被魏军所困,人马疲惫,令驻扎各营及当地百姓磨豆浆做豆腐,豆渣喂军马。这样,制作豆腐的习俗沿袭下来。又由于剑门山砾岩沙石坡土种植黄豆的品质优良,剑门泉水清澈甘甜,加上独特的制作工艺,因此剑门以豆腐白嫩、清香、有韧性著称。- X w. v2 I `1 V" D' f
而今的剑门场镇有豆腐馆80余家,豆腐制作工艺和烹调技术上都有改进。剑门豆腐多以植物油烹饪,豆腐菜谱有70多种。豆腐通过烧、炒、蒸、炖、炸可做豆腐宴,凉四款有椒辣豆腐丸子、炸拌豆腐、豆腐三丝、蒜泥白豆腐。热八款有什锦豆腐、葵花豆腐、粘糖豆腐、虎皮豆腐、雪花豆腐、麻婆豆腐、三鲜豆腐、锅塌豆腐。还有蒸四款、汤二款、炸二款、炒二款。
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$ M! c% t, t0 Y/ g- N2 _ ●剑门关六娃子豆腐店
9 b+ B: i O/ E5 T$ G5 F 特色菜山崩豆腐、姜维豆腐、怀胎豆腐等很受网友好评。
& n' [$ U' f4 a$ l' s" w; S 地址: 广元(机票) 市剑阁县剑门场镇。5 a& a2 v [7 K2 p3 q8 Z
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7 国民宠儿——棒棒鸡
`' s0 {- @7 E& k “棒棒鸡”是 北京(机票) 、上海等许多大城市的川菜馆菜牌中必有之菜,极受食者欢迎。此菜起源于明清以前四川青神县氓江边的汉阳小镇,厨师用汉阳鸡为原料,将鸡煮熟冷却后,用木棒轻轻将鸡肉敲酥,拉成鸡丝,加麻辣调味料拌和食用,其味麻辣香鲜,肉质细嫩肥美,极受人们的欢迎,成为四川名菜。因此菜烹制时用木棒敲松,故称为“棒棒鸡”,亦称“簸簸鸡”。5 {8 E1 f( J& n' V) U
[好去处]
8 i0 X0 P3 d" b6 n6 @) J! z- e' b ●棒棒鸡餐馆
5 _7 P, \) e O7 E1 f2 \ 人均消费约53元。
, Z( D5 [3 T p7 l, B$ W 地址:成都草堂北路19号附5号
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8 南充特产——川北凉粉 w& O, t0 v5 A+ e4 u% T! |0 c$ Z' m
: y, q4 h$ m' U- P: U 川北凉粉采用优质豌豆去壳,用水浸泡后,磨成细浆,然后过滤去渣,沉淀脱水,制成豆粉。再经加热搅拌成糊状,装入盆、盘待用。川北凉粉是南充的特产。 d T! z" J7 s A$ ]
吃时,将凉粉切成薄片或筷子粗细的条丝,装入碗里,加上精盐、蒜泥、花辣面、味精和酱油等,再淋上辣椒油,即可食用。凉粉细嫩绵软,鲜美滑爽,香辣利口。另外,还可用“黄粉”制成黄色凉粉,用绿豆制成绿色凉粉。既可单独食用,还可装入锅魁或“薄饼”套食。
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川北凉粉0 ^# y; S2 X5 ~) B9 i
[好去处]
5 }- K- X; c y1 r5 b9 D9 x ●川北凉粉& y5 o3 n) ^% j. N: ^1 X
特色菜品有川北凉粉、担担面、酸辣粉、抄手、锅盔夹凉粉。人均消费3元。! j; j9 `4 L1 e& n8 l
地址:南充市文化路北湖公园内" ?' T4 |" t0 [% [
# E' J3 S- C' m9 平民美食状元——酸辣豆花
1 J; o" ^9 }. F 酸辣豆花是四川成都、乐山等地有名的地方小吃。制作豆花需要选用上等黄豆,用井水或河水浸泡充分后细磨为浆,过滤豆渣后烧沸倒入木桶待用;取上釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉和石膏水,冲入烧沸的豆浆,静置让其凝成豆花。酸辣豆花是豆花的一个品种,用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁,放入事先熬烫的豆花,撒上芽菜末、油酥黄豆、大头菜末和葱花即成。
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; Q% f4 Q. a. g+ { ●中和豆花8 m* V! o: |: k4 E
原由北碚、合川三汇坝传入中和制作豆花技术,采用传统石磨豆浆为豆花原料。
, q# K7 A' J/ O 地址:广安市岳池县中和镇
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( e' N4 `8 L& h/ P10年轻的名小吃——滴油水饺3 q8 r A k- v/ t2 F$ N
滴油水饺诞生于20世纪80年代初。“滴油水饺”具有皮薄、馅嫩、形态饱满,色泽红亮、咸、甜、麻、辣交融的特点。煮是滴油水饺的关键性工艺,煮时水温必须控制得当,温度高易使饺子煮烂,失去原有饱满的半月形态,水温低,煮出的饺子又会失去其鲜味。饺熟起锅后,辅以佐料,最后淋上“红油”。最后的“红油”也很讲究,不是一般的辣,而是辛辣和香辣兼之,加上咸、甜两味。3 _" j3 H5 m$ O- w. Z" m5 @3 G5 x. c
[好去处]
/ D& x/ p1 N0 C) N! D ●广汉名小食
: \, v2 X* C" Q6 H 除了滴油水饺,还有小笼包子、三合泥、玻璃烧麦、全蛋金丝面、甜水面等特色小吃。
9 q- p8 K: i' W4 \' i8 N 地址:德阳市广汉市梓潼街
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经典美食线路
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5 U4 e. S" y" x! B南充市:川味粉面集中营6 o& s; S7 g" d9 h7 J
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顺庆羊肉粉:顺庆羊肉粉是由米粉(以大米制成的熟米粉)和羊肉汤、馅,配上考究的佐料制作而成的。最为有名的当数朱老拱粉店。
3 |3 K$ j5 e# ?9 q 川北牛肉面:牛肉面会有这么好吃吗?但川北的牛肉面就大不一样了。牛肉加了香料炖好后,再勾了芡浇在煮熟的面条上,那汁就像豆腐脑儿的汁一样,黏乎乎的,汁中还加有豆芽、香菜、韭菜,吃的时候再搅匀。+ R9 R. E) p& n2 Z! ^* Y
古城阆中:清真食品一条街0 t) j3 Z4 R2 M# l( P
张飞牛肉:古城阆中,有一条清真食品街,这条街又以经营张飞牛肉的摊点为最多。张飞牛肉又称保宁干牛肉,以精牛肉经浸渍、松肉、腌制、抹香、煮熟、烘干等工序精制而成。张飞牛肉外黑内玫红,肉质细嫩,纹丝紧密,不干、不燥、不软、不硬。+ x( a- u, \1 b. d/ V7 r# ~
保宁白糖蒸馍:保宁白糖蒸馍也是阆中一大名吃。白糖蒸馍色白如雪,口感绵软,趁热食之,耐嚼不粘,存放冷食,酥散爽口,其味香甜,具有浓郁的桂花鲜香。
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雅安:雅安三绝
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砂锅雅鱼:砂锅雅鱼其主料是雅鱼,产于青衣江(雅安段)周公河,故称雅鱼。鱼形似鲤而鳞细如鳟,体形肥大,肉质细嫩,砂锅雅鱼为当地名菜,被称赞为“龙凤之肉”。
- o, ^" B+ |1 u8 D H% v0 U2 [2 Z 雅安野生菜:雅安野生菜也可一品,而今雅安许多酒楼都可吃到新鲜的野生蔬菜,天然的马齿苋、鹿耳菲、蕨菜、绿菜、贡菜、活麻、侧耳根、灯花菜、野笋等,炒、炝、爆、煮、拌都有。; Y8 U/ _' r- ^ T/ O
雅安油麻鸭子:谢鸭子就是最知名的一家。
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' B; ?# {. [* Q( I3 X: o* U乐山:河鲜好去处( ?: a6 c: Q: N
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乐山多水,风味名食也以此为特色,其最为有名者分别为西坝豆腐和岷江河鱼。
4 h M9 R- |. E9 p( v2 a4 V9 q 广元:女皇蒸凉面闻名天下3 ]3 A! A/ H4 _
广元是我国第一位女皇帝武则天的故乡,借着女皇的名气,“女皇蒸凉面”是当时名小吃之一,女皇蒸凉面又叫“夫妻米凉面”。这种凉面耐嚼、爽口,吃法多样。
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阿坝州:最炫民族风
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: @; d1 P, w# n四川境内还生活着多个少数民族,他们对美味的追求,在食材和佐料的搭配又会给每一个游客的味蕾带来不一样的惊喜。推荐阿坝州九寨沟县新城区的菜根香 |
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